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フルーツの酸化はなぜ起きるの?家庭でも簡単にできる保存方法もご紹介します

April 26, 2018
フルーツの酸化はなぜ起きるの?家庭でも簡単にできる保存方法もご紹介します
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南大東島生まれ沖縄本島育ち。フルーツと紅茶をこよなく愛するレア系男子。おすすめは柿のドライフルーツです!

こんにちは、こうちたつきです。
みなさんは、カットしたフルーツをそのまま放置して変色させてしまった経験はありませんか?
この現象はフルーツの「酸化」が原因です。変色したばかりのフルーツは味に影響を及ぼす事はほとんどありませんが、見栄えが損なわれるのでなるべく酸化は避けたいところですよね。

そこで今回は、フルーツの「酸化」のメカニズムと防止方法ついてご紹介します。
ご家庭で簡単にできる方法ばかりですので、ぜひ今日からでも実践してみてください。

フルーツが酸化する原因


食べ物が「酸化する」とは、どのような現象なのでしょうか。
食品の酸化には、主に空気・ポリフェノール・酸化酵素の3つが関係しています。
食品がカットされるなどして細胞が空気に触れると、細胞内のポリフェノールや酸化酵素などが空気中の酸素と結合して化学反応が起きます。
これが「酸化」です。

食品が酸化すると、過酸化物質が生成されたり変色が起こったりします。
酸化したばかりの食品を食べても健康に害はほとんどありませんが、ある程度時間が経過したものを食べると、消化器官の不良や食中毒を引き起こす場合がありますので注意が必要です。
一般に、酸化に関係するポリフェノールと酸化酵素が多い食物ほど酸化しやすいと言われています。

フルーツについても同様で、ポリフェノールの多いフルーツは酸化しやすく、逆にポリフェノールが少ないフルーツは酸化しにくい傾向にあります。
例えばリンゴやバナナ、洋梨、桃などは酸化しやすく、スイカや柑橘類、パイナップルなどは酸化しにくい傾向にあります。

酸化防止剤ってなに?体に影響はあるの?

酸化防止剤とは、自らが酸化することで食品全体の酸化を防ぐための成分です。
酸化防止剤の役割は大きく分けて2つ。
色や風味の低下を防ぐこと、酸化により有害な物質が生成されることを防ぐことです。
現在日本で使用されている、5つの代表的な酸化防止剤を紹介します。

1.L-アスコルビン酸(ビタミンC、V.C)

デンプンを分解して作られるブドウ糖を主成分とした成分です。
この成分はビタミンCとして栄養強化剤などに使用されることもあり、実は多くの製品に用いられています。

原料として遺伝子組換えをしたじゃがいもやとうもろこしを使用することもあるため、人体の悪影響を懸念する声も少なからずあります。
ただし遺伝子組み換えの食材の使用量はかなり少なく、すぐに人体に影響を与える可能性は極めて低いとする説が有力です。

主に使用されている食品:パン、惣菜、ドライフルーツなど

2.エリソルビン酸(イソアスコルビン)

こちらもL-アスコルビン酸と同様、ブドウ糖を加工して作られる成分です。

使用量に制限はありませんが健康に害のあるおそれがあるとの声もあり、酸化防止剤以外の使用は法律により規制されています。

主に使用されている食品:漬物、缶詰など

3.ジブチルヒドロキシトルエン(BHT)

化学物質の合成により作られる成分です。
安定した高い酸化防止効果を発揮する反面、発がん性物質が含まれているとの指摘もあります。
ただし通常は他の酸化防止剤と併用して使われるため、実際に含まれている量はかなり少ないです。

主に使用されている食品:バター、水産冷蔵品など

4.亜硫酸ナトリウム (亜硫酸ソーダ)

古くから、ワインの製造過程で酸化防止や消毒のために使われている成分です。
酸化だけでなく、褐色を防止したり殺菌を行ったり、過剰な発酵を防止したりとさまざまな効果があります。
人によっては多量の摂取でおなかの調子を崩すケースもあるといわれていますので、少し注意が必要です。

主に使用されている食品:ワイン、ドライフルーツなど

5.カテキン

緑茶に含まれる成分として知られているカテキンですが、じつは酸化防止剤として使用されることもあります。
植物由来の成分ということもあり、人体にほとんど害がない安全性の高さが特徴。
ビタミンCやビタミンEが含まれる酸化防止剤と組み合わせて用いられることが多いです。

主に使用されている食品:お菓子、食肉加工品、水産加工品など

おいしさも安心もほしいなら!おすすめのフルーツの洗い方4つ

酸化防止剤は、わたしたちの健康を守るために機能していることには間違いありません。
しかし、化学物質に少し抵抗のある方もいるのでは。
そこで自分でできる対策として、効果的な4つのフルーツの洗い方をご紹介します。
それぞれの方法にメリットとデメリットがありますので、目的に合った方法で試してみてくださいね。

1.野菜・フルーツ用洗剤で洗う

一見体に悪そうな洗剤ですが、実は野菜やフルーツを洗うための洗剤があります。
洗剤が野菜やフルーツに対応しているかどうかは、洗剤のパッケージの用途を確認してください。
デメリットは特にありませんが、購入時には必ず利用可能か確認すること、洗剤は水でしっかり洗い流すことを忘れずに。

2.薄めた酢や塩水で洗う

酢や塩を水で薄めてフルーツを揉み洗いすることで、表面についている化学物質を落とす効果があります。
水を入れたボウルにひとつまみの塩、もしくは大さじ一杯程度の酢を加えてよく洗います。その後、流水でしっかりとすすげば完了です。
ただし、若干塩味や酢の味ががついて風味が変わることもあります。

3.重曹で洗う

重曹はアルカリ性なので、酸性の塩素系農薬や食品添加物、ワックスなどを中和して落とす効果があります。
重曹はベーキングパウダーや胃薬などに用いられるもので、大量に摂取しなければ人体に害はありません。

水を入れたボウルに重曹をひとつまみ加え、よくかき混ぜてから30秒から1分ほど洗ってください。
その後、よく水ですすげば完了です。

4.茹でこぼしをする

水洗いの代わりに、お湯で1分程度茹でて殺菌消毒する方法です。茹で汁はそのまま捨てて構いません。

お湯につけることで殺菌効果があることはもちろん、高温に弱い表面のワックスや農薬を落としやすくします。
ただし高温になることで栄養が壊れたり、生の風味をそこなってしまうのがネックです。

手軽で安心!家庭でもできる保存方法4つ

カットしたフルーツなどをそのまま放置すると、どうしても酸化が進行してしまいますよね。
フルーツをカットしたらすぐ使用することが理想ですが、食べきらずにどうしても一時保存しておくこともあります。
そこで、カットフルーツを保存しておきたいときなどに酸化による変色を遅らせる方法についてご紹介します。
どれも自然のものを使った家庭でも手軽にできる方法ですので、食品添加物を気にすることなく保存することが可能です。

ちなみに、保存方法ではありませんが「切れ味の良い包丁を使う」ことも酸化防止に効果があります。
包丁の切れ味がよいとフルーツをカットするときに無駄に細胞を傷つけにくくなり、細胞の断面が酸化しにくくなるからです。

1.塩

材料は塩と水だけでとてもシンプル。ボウルに入れた水に塩を2つまみほど溶かし、そこに数分間浸けて完成です。

誰でも手軽に実践することができることがメリットですが、すこし塩味がついてしまうことがデメリット。
とはいえ塩っ気がフルーツの甘みを引き立ててくれるので、塩味がついている方が好み!という方も。

2.酢

塩水と同じように、酢を水で薄めて数分間浸けることで酸化を遅らせることができます。
酢の風味がついてしまうのですが、リンゴ酢などまろやかなものを選べば軽減可能です。

3.はちみつ

こちらは塩や酢の代わりにはちみつを使った方法です。
ほかの方法に比べて最も効果が高いと言われており、ほんのり甘みがついておいしくなるおまけ付き。

ただし、はちみつに関して重要な注意点が1つあります。
それは「1歳未満の乳幼児にはちみつを与えてはいけない」ことです。
1歳未満の赤ちゃんがはちみつを摂取すると、はちみつの中に含まれる細菌による「乳児ボツリヌス症」が起こる危険性があります。
乳児ボツリヌス症とははちみつに含まれるボツリヌス菌によって引き起こされる病気で、最悪死に至ったケースも多数報告されています。
本来ボツリヌス菌はヒトの腸内では他の腸内細菌との競争に負けて死滅してしまうのですが、乳幼児はまだ腸内環境が完全に整っていないためこのような病気が発生してしまうのです。
1歳未満の乳幼児がいるご家庭では、十分注意してください。

4.乾燥させる

生の状態をそのまま保存できるわけではありませんが、ドライフルーツにすることもひとつの方法です。

フルーツに限らず、昔から多くの食品は乾燥させることで保存食として活用してきました。
水分を完全に飛ばしたドライフルーツは、栄養価を損なうことなく安全に食べることができます。

まとめ

今回はフルーツが酸化するメカニズムや、酸化を遅らせてくれるさまざまな酸化防止策についてご紹介しました。

フルーツの酸化を予防するためのポイントは、空気に触れさせないこと、酸化以外の化学反応を発生させること。
保存に必要な材料は酢や塩、重曹にはちみつと、手軽に集められることも大きなポイントです。
これらの予防策はフルーツだけでなく、野菜にも応用することができますよ。

もしもフルーツが一度酸化してしまうと、そこから酸化する前の状態に戻すことはできません。
そのまま食べるか、酸化している部分を取り除くかのいずれかの対応になります。
フルーツが酸化してすぐの場合は、そのまま食べても健康に害はありません。
酸化しておおよそ1日が経ったら酸化した部分を取り除いて食べましょう。

見た目も味も、大人からこどもまで楽しめるフルーツ。ぜひ今回ご紹介した方法を参考に、普段の生活にさまざまなフルーツを取り入れてみてくださいね。

 

こうちたつき
フルーツのある生活を。こうちたつきでした。

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